9月23日，由中国饭店协会主办的2014年中国餐饮行业发展大会在武汉如期举行。作为中国美食节的主体内容之一，餐饮行业发展大会早已倒数举行四年，沦为餐饮业公布与秉持国家餐饮产业政策，自学交流优秀企业成功经验，推展新理念、新模式、新技术、新思路的最重要平台。

(会议现场论坛：新时期的大众化餐饮新模式;主持人：中国饭店协会常务副会长兼任秘书长陈新华;辩论嘉宾：武汉湖锦娱乐发展有限公司副总经理耿途明、北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长黄耕、宁波白金汉爵酒店投资有限公司总经理范仲文、广州酒家集团副总经理徐伟兵、北京凯瑞豪门餐饮投资控股集团董事长行红智)本届大会上，中国饭店协会会长韩明对当前餐饮业形势和消费市场发展趋势展开了研判，对国家有关政策发展方向展开了理解。一、餐饮业增长速度上升，盈利能力上升今年上半年，国民经济维持7.4%的增长速度，比去年同期的7.6%增长速度上升了0.2个百分点。

8月份宏观数据一出，堪称令其市场哗然，规模以上工业增加值同比实际快速增长6.9%,回升2.1个百分点相似08年低点，大幅度高于市场预期,指出经济质量仍坐落于上升地下通道;投资总计增长速度回升0.5个百分点，高于市场预期,资金来源增长速度持续回升、中长期贷款上升，体现投资市场需求下降完全一致。社消品零售总额名义增长速度回升,未来消费弹性仍并不大;总体看,各项指标皆高于预期,经济下降或将持续。

饭店行业的宏观环境和发展态势，依然沿袭2013年的总方向。在餐饮行业，显著呈现出三大新的特征：第一，增长速度上升，实际增量相当可观。今年1-8月全国餐饮业营业总收入超过17479亿元，同比快速增长9.8%。

同时，从月度快速增长来看，在5月份增长速度超过高点11%后很快回升，8月份增长速度仅有为8.4%，高于上年8.7%的数值。从限额以上单位餐饮收益来看，去年上半年增长速度皆为负值，今年这个增长速度皆完全恢复到正值，3-6月份可超过3-6的快速增长区间，但在7月份回升到2.5后，8月份叛为负值。从这些数据来看，餐饮业增长速度上升。

但从增量上看，中国餐饮业经过30年的高速发展，总量基础相当大，按今年的增长速度目标计算出来，全年增量就大约2556.9亿元，相等于2000年全年的水平。第二，高端餐饮转型虽然艰苦，升级已是大势头。从我协会重点监测的各地领头企业情况来看，上半年高端餐饮人均消费与去年同期基本持平，营收同比小增。

部分高端餐饮企业转型后上座率和消费人次获得下降，但是人均消费大幅度上升，利润率显著下降。大众餐饮持续增长，还包括快餐、团餐、火锅、铁板烧、点心、婚庆餐饮、休闲娱乐餐饮等新的业态大大扩展，其中婚庆、快餐、火锅沦为亮点业态。第三，餐饮行业整体盈利能力显著上升。

我协会理解的重点企业利润率较上年同期大多有有所不同幅度上升，降幅平均值超过近10%，主要是由于租金、人工成本的下跌远超过了营收的增长幅度。以上海为事例，2013年上海餐饮企业平均值利润率在3-5%，今年上半年平均值严重不足2.5%。而同期上海餐饮业的人力成本下跌了15%至20%，租金平均值下跌了10%左右。

二、餐饮企业转型升级、提质增效的六方面经验从当前餐饮企业的通行作法来看，餐饮企业转型措施主要集中于在以下几个方面：1、多品牌战略，布点高中低有所不同业态餐饮市场。如小南国集团，在高档正餐小南国品牌之外，发售更加轻量化新的品牌南小馆、小小南国，并与美国著名多业态餐饮公司达成协议合作意向，在上海开办一家主题西餐厅，并夺下日本Oreno品牌的中国独家代理权。不仅如此，小南国还大力扩展徹思叔叔烘培工坊，并与一个具备人气的奶茶项目签订了管理服务意向，其产业化多元化多品牌布局已闻雏形。

某种程度，2013年取得高速快速增长的外婆家，在13-14年发售炉鱼、动手吧、小吴哥等多个新的品牌，定位大众消费，符合有所不同细分市场的市场需求。2、大力发展大众化品牌。

2013年，原先的大众化品牌餐饮扩展很快，如上海丰收日新的进10多家门店，营收快速增长27%;外婆家全年新的进30多家门店;真功夫全年新的进101家门店，直营店数超过540家等。新的辣道全年新的进门店数44家，14年计划扩展目标为60家;黄记煌全年追加100家门店，营业额快速增长多达100%，门店覆盖全国所有省市。

定位社区市场的北京青年餐厅全年新的进8家门店，营业额快速增长20%。水天堂新的进10家门店，获得可喜成绩。3、大力扩展婚庆大礼市场。

不具备市场基础的中高档餐饮企业大多将其作为转型升级的突破口，在经过一年多的市场拓展后，大多在婚庆大礼方面营业额有所提高，并问世了一批专门以定坐落于婚宴招待的门店。如上海著名餐饮企业绍兴饭店，将一个门店转型做到大礼中心后单店营业额将近亿元。

只在节假日招待大礼的上海婚礼中心一年婚宴营业额将近亿元。4、强化中央厨房建设，完善产业链。

更加多的企业将中央厨房建设列入企业战略发展之轻。如杏花楼中央厨房经过QS证书，向食品工业转型。

广州酒家食品工业占到营业额的73.86%，全年超过10.68亿元。眉州东坡增强中央厨房，减少店面店内食品收益。

味千大力发展中央厨房，在北京上海等城市布点自己的中央厨房。广州蒸烩熬等第三方中央厨房作为一种新兴业态近两年也获得了加快发展。上海新迎园凭借完备的中央厨房建设，由早餐跟上，后进占团餐，现在开始发展快餐。

中央厨房早已沦为企业发展的推动力。5、强化内部管理，调整人员结构。企业在压力面前，皆将强化内部管理作为转型升级的首要措施。

如武汉湖锦酒楼让三个人腊五个人的活拿四个人的工资，减员增效，初见成效。苏州水天堂展开劳动优化，以机械化替代手工居多线，通过通岗、全岗等具体措施，大大节省人员工资。

单2013年12月一个月水天堂西餐厅40多家连锁店节省劳动力200多人，以3000元工资计算出来一个月较少发工资60万，一年节省720万。6、科技进步前进餐饮业创意。丰收日、新雅、丽华等众多餐饮企业的网上销售与预计都沦为店面销售的有力补足。

广州酒家、杏花楼、知味观、西安饮食等众多老字号品牌广泛开展淘宝、美食试吃等活动，更有新生代的消费者。众多餐饮企业研发独立国家的手机订餐应用于，减少消费者粘性，符合移动互联时代的新市场需求。

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