开家咖啡馆到底有多难?被朋友称作做生意天才的阿坚，在慢消、建材、家居、娱乐4个行业腊得风生水起，却在咖啡馆上2年缴了600多万。从卫生间小细节、到运营管理，全都在摔坑，完全没有做到对一件事。

来想到有哪些有一点吸取的教训一：高逼格经营，却输给翻新细节进餐厅之前，阿坚主要精力在进ktv，五六家店的做生意都很疯狂。因为仍然想开个咖啡馆，他去找了个专门做到西餐咖啡的餐饮管理公司，展开筹划。咖啡馆一共有1000多平，定位为咖餐厅，除了咖啡，还买轻食和非常简单的西餐。

为了减低成本压力、提升大坪效，大厅之外，另做到了6个包厢。包厢里可以不吃东西喝咖啡，也能召开播出PPT，同时还减少了娱乐系统，可以看电影、K歌。白天时段做到咖啡和轻食，晚上大厅合体酒吧的感觉，有乐队表演，也获取饮酒，营业至凌晨2点。多业态融合正好切中了潜在消费者的市场需求，餐厅一开业就很疯狂，很多顾客第一次消费完了就筹办了储值卡。

▲能符合多样化的市场需求，最初做生意十分相当可观然而到后来，这么美的环境，却因一个脏兮兮的洗手间洗了昌。餐厅翻新时，为了因应氛围的打造出，洗手间地面用于了水泥自流平材质。而这种地面一旦沾水，就不会看上去脏兮兮的，清扫一起尤其费水。阿坚说道，知道是不是凑巧，洗手间问题曝露以后，储值卡会员就渐渐上升，消费完了卡内金额的会员也不不愿再行充值，减少储值赠送给力度都不行。

咖评洗手间的洁净程度，是公共卫生情况的缩影。咖啡馆的消费人群，似乎是在乎环境卫生的。除了美感，翻新也要顾及实用性，公共区域的翻新材质要易洗手、耐受力强劲。

华而不实的翻新，有可能不仅会特分，反而不会沦为餐饮运营的开销。二：开业一个月遭遇修路截击店进在当地邻近主干道的酒吧街，挤满着有所不同风格的咖啡馆或者酒吧。这条酒吧街周边是一些大型写字楼和青年社区，白天写字楼的白领和老板源源不断，晚上侧重情调的时尚人群慕名而来，阿坚对选址还是很失望的。

可开业将近一个月，门前就开始扩路，双向六车道要改为八车道。▲刚刚开业就遭遇修路而扩路后又开始修筑高架桥，而餐厅所在路口没设置高架的上下桥口，上桥的顾客要想起店很不方便。

咖评修路这事，提早没有考虑到，也没想到能一修就建了两年，能让一个店面从做生意疯狂很快变为无人登门，是很多老板的不得已。这样的困局，也并不是几乎无计可施，可以通过线下活动更有、线上直播竖井，或是拓展店内销售等措施展开大力解决问题。来看几个案例：几个月前，北京北新桥地铁站旁边的一幢楼翻修，不仅有围挡，整栋楼外立面仅有被周围了，肯德基、呷哺呷哺、杨国福麻辣烫等品牌就被围在里面。没几天，这3家店在楼面防水网上悬挂起横幅，表明店面长时间营业，围挡上方的LED屏上写出了某种程度的话。

杨国福麻辣烫还播出起了长时间营业的广播。成都大龙燚的一家店面，在出租翻新时也遇上过类似于情形，大龙燚就在微博上打开在线直播，直播每天工程进展，跟粉丝玩游戏对话。

线下展出不畅通，就从线上竖井，顺利已完成了消费者引领。成都小烽烧风味酒馆开业一个月，地铁围栏就围到了店门口，老板说道，做生意较少了最少1/3。

没有办法，除了堂食运营外，老板开始寄托精力在店内上。而且还针对小烽烧的女性客群，和当地大号做到精准的约会活动营销，来更有目标消费者。

只不过，遭遇市政围栏，最主要的就是品牌的宣传，想方设法更有目标群体的留意，说不定还可以倒逼自己寻找一条新的运营方式。三：定位未知，最后竟然买起了盒饭上面说道到，阿坚咖啡馆的产品规划是咖啡、轻食和西餐，但开业之初餐品打算不充份，餐厅的收益主要靠咖啡和饮品。考虑到周边的写字楼白领，为提升客单价，餐厅发售了20元左右的工作日午间套餐。但厨师做到重食名门，盒饭经常出现米饭硬硬度掌控很差、肉菜有腥味等问题卖不动。

这时又跟上周边咖啡馆发售1元喝咖啡活动，打价格战，原本作为盈利主来源的咖啡销售也受到影响。▲产品线开始较慢地变来变去阿坚无非一再，要求紧店重装、替换团队，舍弃咖啡馆改为做到融合菜。重装之后正是烤鱼疯狂之时，餐厅主打烤鱼、烤串和精酿啤酒，请求国内一线的小食品牌团队来指导、调整产品口味。店里做生意再次疯狂。

但阿坚这时又做到了个错误要求烤鱼无法涮菜，只配上烤串和米饭。随着能涮菜的烤鱼店更加多，做生意再次开始下降。运营团队病急乱投医，常常做一些违宪还亏本的营销。

比如朋友圈集满38个赞可免单霸王餐，活动效果立竿见影，店里客流圆润，却完全没有营收，活动一完结，做生意也完结了。后来又买了几台保温餐车到各个写字楼下卖盒饭，每份只买十几元，跟其他快餐车抢生意，销售额连成本都赚到不回去，将近一个月也中止了。▲没定位和重点，一个跟一个地试无计可施的时候，小龙虾疯狂期来临。阿极力以定借力疯狂品类，主打小龙虾产品。

餐厅开始做到南京的冰镇小龙虾、武汉的清蒸大虾等等，都是本地小龙虾产品所没的口味。但这些口味的小龙虾，不麻不辣不梨，很不接地气，很少有顾客上门。阿坚也认识到在产品上的早于三暮四，但之前的顺利让他过度收缩，回来热点回头却没确实的竞争力。

两年下来餐厅调整几次亏损600多万。阿坚心力疲惫开动了餐厅。

咖评产品规划恐慌，只不过源于咖啡馆的定位未知。没明晰定位，没具体的目标客群，大自然就不告诉如何自由选择更有顾客的产品。一时间蓬勃发展的新品研发、转型重装，没定位做到主心骨，也还是在大海捞针，大自然无以有顾客上门。四：完全放权给运营团队的隐患腊餐饮那两年，阿坚把筹划、翻新、运营全权转交北京某西餐咖啡运营策划公司。

这家公司近没最初所展现出的专业：1、餐厅翻新时的问题，运营团队没得出有效地建议;2、产品规划时，后厨的设备、厨师的技术，运营团队也未能把好关;开业半个多月后，后厨又要减少设备、替换厨师;3、在人员培训方面，店里的员工只不会做到产品，会做到服务▲外包的情况下，很难构成有效地团队即便是做生意最疯狂的时候，顾客体验感也很差。有熟识的朋友几个人在包厢唱歌、饮酒，凌晨2点慢打烊时，服务员必要进门进去问：你们什么时候回头?我们该上班了。咖评无论店面大小，咖啡馆如何讨人、育人、用人、留人，是每个老板的必修课，人才是企业的核心。

团队靠谱、员工能干，餐厅或企业才有机会所指哪打哪，否则相等老板靠自己一个人在开店，要么累死老板、要么拖死餐厅。

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